L’hygiène et les précautions sanitaires sont particulièrement contrôlées lors de l’élaboration des produits alimentaires et au sein des établissements de restauration.
Pour préserver le consommateur de tout danger, il existe la norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il s’agit d’une méthode de travail élaborée sous forme de charte qui définit des règles à suivre.
Composée de 7 principes, la norme HACCP évalue et contrôle les risques et dangers encourus dans le secteur alimentaire.
Quels sont les 7 points de la méthode ? Suivez le guide.
Qu’est-ce que la norme HACCP ?
Le sigle HACCP est la contraction anglaise de Hazard Analysis Critical Control Point. Traduisez en français par Analyse des risques (ou dangers) et maîtrise des points critiques.
Depuis 1960 et une réglementation européenne, la méthode ou norme HACCP, couplée à la traçabilité, est l’outil de travail incontournable mis en place pour préserver la sécurité et l’hygiène dans l’industrie agro-alimentaire et le secteur de la restauration.
Les contrôles qualité portent essentiellement sur 3 points :
- les risques biologiques (virus, bactéries…) ;
- les risques chimiques (pesticides, additifs…) ;
- les risques physiques (comme la présence de particules de verre ou de bois dans les denrées, dangereuses pour le consommateur).
Les 7 principes de la norme HACCP
La méthode HACCP n’élimine pas le danger, mais assure la maîtrise des risques à la source grâce à des pratiques de prévention.
Basée sur 7 mesures et un plan qualité en 12 étapes, la norme HACCP détecte le risque de contamination sur la chaîne de production des aliments de l’entreprise ou de l’établissement de restauration.
Voyons quels sont les CCP (critical control point) mis en oeuvre au cours des actions de surveillance.
Principe 1 – Effectuer une analyse des risques lors de la transformation des aliments
L’analyse des risques est le point important de la méthode HACCP. Elle identifie le danger à chaque étape du processus de fabrication alimentaire.
En évaluant la probabilité du risque selon des critères de gravité, un plan de prévention est mis en place. Une note est attribuée à chaque danger : faible, moyen et élevé.
Principe 2 – Évaluer les CCP (points critiques) pour assurer la maîtrise des dangers déterminés au préalable
Déterminer les CCP, c’est assurer la maîtrise de la qualité et le contrôle de l’hygiène des produits alimentaires. La norme HACCP utilise un« codex alimentarius » pour déterminer avec précision la présence d’un CCP.
Sous forme de 4 questions, il permet d’associer les procédures adéquates à chaque danger :
- Des mesures de prévention existent-elles pour chaque danger identifié ?
- Les mesures éliminent-elles ou réduisent-elles la probabilité d’apparition du risque ?
- Le danger impacte-t-il la sécurité sanitaire de l’aliment ?
- Peut-on envisager une action supplémentaire pour éliminer ou réduire le risque à un niveau tolérable ?
Principe 3 – Déterminer le ou les seuils des dangers identifiés
Cette étape de la norme HACCP fixe, pour chaque danger identifié, les seuils critiques. Une distinction est ainsi faite entre le seuil de tolérance et le seuil d’inacceptabilité.
Elle permet d’établir une marge de sécurité de la prévention des risques où le dépassement du niveau critique fixe la perte de la maîtrise. La production est alors évaluée « non conforme ».
Principe 4 – Mettre en place un système de surveillance pour la maîtrise des CCP
La norme HACCP prévoit des procédures de contrôle et de surveillance des dangers. Une série de mesures est mise en place pour vérifier que les points critiques sont correctement surveillés.
Cet enregistrement des mesures peut se faire, par exemple, sur le contrôle de la température dans les chambres froides. En cas de défaillance, une alarme prévient du dépassement des seuils de tolérance.
Principe 5 – Élaborer des actions compensatrices en cas de CCP non maîtrisés
Afin de retrouver la maîtrise d’un risque, l’étape 5 de la norme HACCP permet la mise en oeuvre d’actions correctives instantanées.
Le travailleur (cuisinier, opérateur machine…) suit les procédures pour éliminer ou contrôler de nouveau le danger en modifiant par exemple le temps ou la température d’un produit non conforme. La perte de contrôle du risque est ainsi gérée de manière efficace.
Principe 6 – Appliquer des procédures de contrôle pour vérifier la performance du système HACCP
Lorsque le système HACCP est en oeuvre, des procédures de vérification des équipements de mesures sont générées. Elles permettent aussi la traçabilité des produits non conformes après la perte de maîtrise d’un risque.
Des contrôles sont aussi réalisés dans l’entreprise pour vérifier les bonnes pratiques du personnel : hygiène sanitaire respectée (nettoyage des mains) ou changements du plan HACCP connus et mis en oeuvre.
Principe 7 – Rédiger un dossier regroupant les règles et contrôles des normes HACCP au sein de l’entreprise
Le dossier constitue la traçabilité du plan HACCP élaboré au sein de l’établissement. Il sert notamment aux organismes de vérification, mais aussi aux clients qui contrôlent la bonne application des règles ou les corrections effectuées le cas échéant.
La méthode HACCP n’est pas à proprement parler une norme au même titre que les normes ISO, par exemple. Il s’agit plutôt d’un outil de travail constitué de règles et d’actions qui permet de mettre en oeuvre un système de surveillance de l’appareil de production alimentaire. La maîtrise des risques garantit la sécurité et l’hygiène des aliments.
Depuis octobre 2012, une formation hygiène HACCP est obligatoire pour tous les travailleurs opérant à la production et la manipulation des aliments.
